Son yıllarda amerika’da artan maliyetlerden dolayı ortaya atılan ve yaklaşık 6 -7 senedir uygulanmaya başlanılan yeni gastronomi yatırım alanıdır.
Bu yeni yatırım için, hayalet mutfak ( ghost kitchen ) , bulut mutfak (cloud kitchen), sanal mutfak (virtual kitchen), karanlık mutfak (dark kitchen) gibi farklı isimler kullanılsa da hepsinin dayandığı temel nokta aynıdır.
Profesyoneller tarafından yönetilen, paket servise dayalı hizmet vererek, içeride müşteri ağırlaması yapmayan mutfaklardır. Ben kısaca hayalet mutfak olarak tanımlıyorum.
Hayalet mutfakların iki ayrı şekilde çalıştığı örnekleri görüyoruz. Birinci örnekte, yatırım işletmeci tarafından yapılıyor ve online sipariş hizmeti veren sistemler veya kendi paket servis ekibi ile çalışılıyor.
İkinci sistem ise mutfak yatırımının bir başka firma tarafından yapıldığı, aynı binada birden fazla işletmecinin mutfakları kiralayarak kendi markalarını paket servis sistemine dahil etmesi ile gerçekleşiyor.
Bence ikinci sisteme uzun vadeli bakıldığında, maliyeti yüksek olacaktır. Son dönemde her iki sistem için ülkemizde yapılmış ciddi yatırımlar var.
Amerika’da yıllar önce başlayan ve pandemi süresinde sokağa çıkma yasakları ile çok konuşulmaya başlayan yeni yatırım konsepti ülkemizde de ciddi talep görüyor.
Geçtiğimiz günlerde clubhouse da bu konuda yaklaşık 4 saat süren bir konuşma gerçekleştirdik.
Benim okuduklarımdan, yatırım yapan kişilerden duyduklarımdan ve yaşadığım tecrübelerden kaynaklı olarak çıkarttığım sonuç açıkçası pek iç açıcı değil.
Dikkat edilmesi gereken birkaç nokta var. Fikrin ortaya çıktığı Amerika’da, paket servis pazarının büyüklüğü ve bu fikri hayata geçirenlerin şef olması dikkatlerden kaçmamalıdır. Diğer taraftan piyasaya büyük yatırımDüşük kiralama ve şefliğinin sizin tarafınızdan yapılması işletme maliyetlerinizi düşürdüğü için ekonomik açıdan mantıklı bir yatırım oluyor. Bu konuda en çok gelen soruları ve yanıtlarımı sizler ile paylaşıyorum, Normal bir restoran açmak yerine neden hayalet mutfak açmalıyım?
Bu iki konsept birbirinden farklı değerlendirilmesi gereken kavramlar.
Hayalet mutfak kendince bir proje olarak hayatımıza girdi. Maliyetleri değerlendirdiğimizde, kira daha makul olacak ama mutfak ve havalandırma yatırımı aynı olacaktır. Kimsenin sizi göremediği ortamda reklam, pazarlama ve markalaşma bütçenizin limitini yüksek tutmalısınız. Kurumsal kimliğiniz ve paketlemeniz, en az lezzetiniz kadar önemli fiyatlama stratejiniz kadar belirleyici olacaktır.
Diğer taraftan hizmet sağlayıcı şirketlere bağımlı olacağınızı bilmelisiniz. Eğer şefliğini ve satın almasını siz yapacaksanız ve bu sayede maliyetlerinizi düşürebilecekseniz mantıklı olabilir.
Eğer bu operasyonları siz yapmayacaksanız, karlılığın düşük olacağı yeni yatırım fikrinizi, birden fazla bölgede hayata geçirerek sürüm üzerine kurgulama yapmanızı tavsiye ederim. Mevcut restoranımda hayalet mutfak uygulaması yapabilir miyim? Bunun çeşitli örnekleri Amerika’da ve ülkemizde mevcut. Ancak restoran ile aynı ismi taşıyarak yapılan paket servis hizmetleri hayalet mutfak olarak adlandırılmıyor.
Hayalet mutfak olabilmeniz için farklı konseptlere ait, farklı menüler ile ayrıştırılmış markalarınızı aynı mutfaktan hazırlanmasının ve paket servisinin yapılmasını sağlamalısınız.
Hayalet mutfakta tek marka ile mi çalışılır?
Hayalet mutfaklarda en çok kullanılan sistem, aynı mutfaktan farklı markalar ile hizmet verilmesidir. Örnek olarak; pizza, burger, sushi ve taco menüleri oluşturabilir her biri için farklı isimler kullanabilirsiniz. Bunun için öncelikle bu farklı menüleri yapabilecek iyi bir şef, iyi kurgulanmış mutfak düzeni, tescil edilmiş markalara ihtiyacınız olacaktır.
Hayatımıza yeni giren bu yatırım ile ilgili gördüğüm ülkemizde de popüler olmayı başarmış olmasıdır. Umarım daha önce, cupcake cilerde ve lokmacılarda olduğu gibi yatırım kirliliğine sebep olmaz. Her işi, ya bileni yapmalı ya da bileni ile yapılmalısınız.
