Fransız kardeşler tarafından 1850 yılında kurulan Michelin lastiklerinin 1900 yılında yeni bir
pazarlama stratejisi sayesinde ortaya çıkan ve günümüzde dünya gastronomisi için çok
önemli bir sahip olan rehberdir. Fransa’da 3000 aracın kullanıldığı 1900 yılında lastik
satışlarının arttırılması hedefi ile yolların haritaları eklenmiş ve bu güzergahlarda olan araba
tamircilerinin, benzincilerin ve otellerin adresleri eklenmiştir. Rehberin ilk yayınlarında
restoranlara yer verilmiştir. Michelin kardeşler 1920 yılında rehberde bazı değişiklikler
yapacaklarını açıklarlar. Yenilenecek rehberde yol üzerindeki restoranlara yer verileceğini ve
artık rehberin ücretli olacağını duyururlar.
Michelin kardeşler müşterilerinin restoranlara olan ilgisini fark edince 1926 yılında müfettiş
olarak işe yeni alım yaparlar. Müfettişlerin gizli çalışmaları ile ilk yıldızlı restoran belirlenir ve
tarihin ilk Michelin Yıldızlı restoranı listeye alınır. 1931 yılından itibaren yıldızlar yeniden
kategorize edilerek 1,2 ve 3 yıldız şeklinde yeniden düzenlenir.
Peki bu yıldızlar neyi ifade ediyor?
1 yıldız: Kendi kategorisinde çok iyi bir restoran,
2 yıldız: Mükemmel yemekleri bulunan, yol değiştirmeye değer bir restoran,
3 yıldız: Sıradışı bir lezzet sunan, özel bir ziyarete değecek bir restoran.
Olarak belirlenir.
Peki Michelin Yıldızı Neye Göre Veriliyor?
Michelin Rehberi’nin resmi internet sitesinde, müfettişlerin restoranları öncelikli olarak şu
beş kritere göre notlandırdığı belirtiliyor:
Ürünlerin kalitesi,
Lezzet ve pişirme tekniklerine hâkimiyet,
Şefin mutfağında sergilediği kişilik, yani karakterine bakılıyor
Yemekler ile fiyat arasındaki uyum; paranın karşılığını verme,
Farklı ziyaretlerde alınan hizmet kalitesinin tutarlı olması.
Gizli ziyaretler yapan birden çok müfettişin bu önemli kriterler ile verdikleri oylar bir
restoranın yıldız alıp alamayacağını, yıldız alacak ise kaç yıldızı hak ettiğini belirliyor.
Michelin yıldızı hakkında en çok merak edilen sorulara burada yer vermek istiyorum.
1)
Michelin yıldızı restorana mı verilir şefe mi verilir. Bu soru çok karmaşık hale gemiş bir
haldedir. Yıldız şefe verilmiyor restorana veriliyor. Ancak kendi restoranına sahip olan
şefin, restoranı yıldızı almış ise şefinde bu yıldıza şahsen layık olduğu düşünülerek
şefinde yıldızı aldığı sayılıyor.
2)
Türkiye’de Michelin yıldızlı restoran var mı? Hayır arkadaşlar ülkemizde yıldızlı
restoran yok. Çünkü Michelin Guide Türkiye ofisi henüz kurulmadı. Ofisin
kurulmadığı, rehberin çıkmadığı ülkelerde dolayısıyla müfettişlerde olmuyor ve yıldız
verilmiyor.
3)
Dünyada Michelin Yıldızlı Türk şef var mı? Bu soruyu gururla yanıtlayabilirim evet 2
Türk şefimiz var. Ali Güngörmüş Almanya Hamburg’daki kendisine ait olan aynı
zamanda şefliğini yaptığı Le Canard Nouveau adlı restoranıyla 2006 yılında bu saygın
ödülü alan ilk Türk şef olmuştur. Ahmet Dede İrlanda Baltimore’da yer alan DEDE
isimli restoranı ile Michelin Yıldızı alan 2 Türk şef olarak gastronomi dünyasına adını
yazdırdı ve Ali şef gibi bizlere gurur verdi.
Türk şeflerimizin yakaladığı olağanüstü başarı hepimizin heyecanını beslemekle
kalmıyor ülkemizde yeni yetişen veya gastronomi okullarından yeni mezun olan
arkadaşlarımıza örnek oluyorlar.
Dost sohbetlerimiz konuşulan iki konu var,
1
Michelin guide ülkemizde olsa yıldız alabilecek restoranlar var mı?
Ülkemizde çok değerli restoranlarımız var ve hepsi her sene yıldız için aday
gösterilebilecek kadar başarılıdır. Ancak aday gösterilmesi ile yıldızı hak etmesi
arasında kalın bir çizgi var. Yıldızı alabilmek için iyi olmanın yetmediğini
öğrenmemiz gerekiyor. Yıldız kriterlerine bakıldığında öncelikle malzeme
kalitesinden, sonrasında kalite ve standartların sürekliliğinin belirleyici olduğunu
görüyoruz. Bu ne demek diyenlerle için şöyle örnekleyebilirim. Restoranda
domates soslu, karidesli makarna sunulacağını düşünelim, bu yemeğin yapımında
market rafından alınmış ürünleri kullanamazsınız. Domatesiniz, karidesiniz,
makarnanız özel olacak, zahmet edip araştırma yaparak en kaliteli ürünü
bulacaksınız ve bu özel ürünler ile hazırlanmış olan yemeğinizi sürekli olarak aynı
standartta, çok iyi bir servis ile müşterilerinize sunacaksınız. Bu örnekten yola
çıkarak şunu söyleyebilirim, ülkemizde olan iyi restoranlarımızın yıldız alabilmesi
için çok çalışmaları, denetlenmeye açık olmaları ve standartlarını yüksek dereceye
çıkararak süreklilik sağlamaları gerekecektir. Yoksa her biri iyi restoran olmaktan
öteye geçemezler.
2
Michelin guiden ülkemizde olmaması gastronomimiz için ne kadar önemli?
Bence ülkemizde yıldızlı restoranların olması sadece turizm açısından önemli yer
teşkil etmektedir. Gastronominin turizmde yeri çok ama çok önemli olduğu için,
tüm dünyada otoritesi kabul edilmiş bir kurum tarafından, başarısı yıldız ile
ödüllendirilmiş restoranlarımızın olması ülkemize değer katacaktır. Diğer taraftan
Türk mutfağının tanıtılması açısından da önemli bir gelişme olur. Mevcut durumda
yıldızlı bir restoranımızın olmamasından çok daha büyük sorunlar yaşandığı için bu
konuyu konuşmak bizler için şu aşamada lüks bir sohbet olmaktan farklı bir durum
oluşturmamaktadır.
Dileğim, Türk şeflerimizin dünya üzerindeki başarılarının devam etmesi ve
edinilmiş bu tecrübeler ile gençlerimize yol göstermeleridir.